A molts països i regions específiques del món el consum de bolets forma part de la seva cultura i de la seva gastronomia. D’antic coneixem dels fongs les seves propietats medicinals a través de les cultures orientals, especialment la de la Xina i la del Japó. En els darrers anys també hem descobert les bases de les seves propietats medicinals mitjançant la identificació dels seus principis actius.
Però quin valor nutricional tenen les més de 300 espècies de fongs comestibles que coneixem? i en concret quin contingut proteic ens aporten? Aquest fet cobra una gran importància actualment per l’escassetat d’aliments a escala mundial, sobretot al continent africà i països del sud d’Àsia. Per això la rellevància de trobar altres fonts proteiques a la natura ja siguin de plantes, algues o fongs i així no dependre del consum de proteïnes de font animal.
Als fongs no fa gaires anys se’ls classificava dins del regne vegetal. Tot i això, gràcies a estudis genètics realitzats en els darrers 30 anys, es va determinar que aquesta classificació no era del tot correcta i que calia la creació d’un grup classificatori propi que va culminar amb el grup Fungi al qual pertanyerien ja els fongs i els bolets. Curiosament, avui sabem que els fongs tenen molts més elements en comú amb el regne animal que no pas amb el vegetal. Aquest fet sorprenent té repercussions molt importants en el moment que relacionem el consum dels fongs com a fonts de nutrició futures. Així, per exemple, les proteïnes que els fongs aporten a la nostra dieta són d’alta qualitat, molt més semblants a les de la carn que a les de, per citar-ne un exemple, els llegums.
Es calcula que el contingut proteic dels fongs és en general relativament alt. S’ha determinat que pot oscil·lar entre un 15 i un 35% del pes sec, depenent de les espècies, de les varietats, del lloc de creixement i condicions climàtiques i de l’etapa de desenvolupament del cos fructífer. Òbviament hi ha importants diferències en el contingut entre espècies i fins i tot entre les dades de diversos autors per a una mateixa espècie. Això pot ser degut al mètode d’anàlisi o per la part del bolet analitzat, a més d’entre espècies.
Tenint en compte això, revisant diversos estudis, s’ha trobat com a rang més freqüent, 20-25g de proteïna/100g d’extracte sec, amb més continguts al barret que al peu, en general. Com a dades més concretes podem dir que el percentatge proteic del xiitake, l’ostra i el xampinyó blanc oscil·len entre 27,26, 26,67 i el 20% respectivament.
En els darrers anys hem descobert les bases de les seves propietats medicinals mitjançant la identificació dels seus principis actius
Coneixem avui dia que els xampinyons blancs (Agarikus bisporus) són dels fongs que tenen més proteïna per gram. Per ser específics, són 3,6 grams de proteïna per cada 100 grams. És per això que és un fong molt apreciat i recomanat en dietes veganes i vegetarianes. El fong Ostra té també entre 3 i 4 grams de proteïna per 100 grams.
Curiosament, el xampinyó blanc, com la gran majoria de bolets, a diferència de la resta d’hortalisses, conté tots els aminoàcids essencials: lsoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptòfan i Valina, que són aquells que el cos humà no pot generar per si mateix i els ha d’ingerir amb la dieta. De la mateixa manera podem indicar que la composició en aminoàcids de les proteïnes dels fongs és comparable a la de la proteïna animal, la qual cosa és important avui dia per contrarestar un alt consum d’aliments proteics d’origen animal, sobretot als països desenvolupats.
Entre les proteïnes dels bolets predominen diverses albúmines, globulines, glutelines, prolamines, etc. i, com acabem d’esmentar d’aminoàcids essencials. Aquests darrers constitueixen un 30-40% del contingut total d’aminoàcids segons l’espècie analitzada. L’aminoàcid que està en menors concentracions és la metionina, encara que el contingut és elevat en algunes espècies com Tricholoma portentosum i T. Terreum D’altra banda, la digestibilitat proteica dels xampinyons i bolets en general és força bona, per a Pleurotus ostreatus (Ostra spp.) i Lentinula edodes (Shiitake) és 73,4% i 76,3%, respectivament.
Totes aquestes dades reforcen les tendències actuals que consideren que els fongs poden ser un substitut efectiu de la carn. També és cert que no tots els fongs silvestres contenen gran quantitat de proteïnes, i que en aquest cas el seu valor nutritiu pot ser semblant al de moltes espècies vegetals. El que ningú no discuteix és la seva qualitat proteica ja que segons l’Organització d’Agricultura i Alimentació (FAO), la qualitat de les proteïnes dels fongs és millor que la de la majoria dels vegetals (FAO, 1981).
Els xampinyons blancs (Agarikus bisporus) són dels fongs que tenen més proteïna per gram
El consum de fongs a nivell mundial ha augmentat de manera exponencial en els últims temps. Així, la FAO indica que aquest ha augmentat al voltant d’un 400% en els darrers 20 anys, i la tendència és que continuï augmentant a la mateixa velocitat. La majoria dels bolets comestibles tenen una distribució molt àmplia, però s’identifiquen zones on la producció d’aquests aliments ha anat creixent com és el cas de Sud-Amèrica.
Els bolets, els fongs comestibles que més consumim al nostre entorn són el xiitake, el maitake, el portobello, el bolet ostra, l’enoki, el xampinyó blanc i el rovelló. És important comentar que la ingesta dels bolets comestibles és molt més segura si aquests porten el certificat ecològic de la Unió Europea. No hem d’oblidar que els fongs són grans quelants de la natura, i per això netegen, descontaminen els nostres boscos i camps de productes químics i metalls pesants. Per això és important assegurar-nos de la seva qualitat ecològica en consumir-los.
Autor: Doctor Pere Gascón, excap de Servei d’Oncologia de l’Hospital Clínic de Barcelona Director de la Càtedra CELLEX d’Oncologia i del Coneixement Multidisciplinar, Universitat de Barcelona
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Juliol 2024
