Les farines ecològiques (Part I)La veritable farina de blat integral ecològic ha de reposar uns 15 dies a l’estiu i uns dos mesos a l’hivern abans de la panificació, però si aquest temps es prolonga massa, apareixeran teranyines i altres paràsits, un senyal inequívoc que ens trobem davant d’un element “viu”.
La farina del blat integral
Es pot obtenir un bon pa integral amb la farina a un 80-82% de molta, en comptes de la que s’obté a un 60% (la farina “blanca”). Ara bé, com hem dit, el primer que fan les indústries farineres és treure el germen al gra, per obtenir així una prolongada conservació, entre altres motius. Per això, aquell pa de fleques fet de farina blanca barrejada amb segó no pot merèixer el nom de “pa integral”, perquè no ho és: no conté el valuós germen. Però tornem a la farina.
Què passa amb la farina del blat?
Des del punt de vista de la salut, i si no hi ha trastorns com el de la celiaquia (intolerància al gluten de cereals com blat, civada, ordi o sègol), podrem optar per una bona diversitat de farines integrals. Preferirem una bona farina d’espelta, de sègol o de civada, que una farina de blat de moro, o de cereals provinents de regions a milers de quilòmetres d’on vivim.
La història del que ha passat genèticament amb el blat en els últims 50 anys és esgarrifosa
I el blat, el nostre cereal per excel·lència? En realitat, quan parlem de farina de blat, no ens podem referir a “blats” de llavors tan manipulades per l’enginyeria genètica que no mereixen ni el nom. En tot cas, i com vam fer al número anterior, repassarem unes quantes farines obtingudes amb llavors de qualitat, totes elles integrals o semi integrals, procedents de l’agricultura ecològica.
Abans que els enginyers genètics li posessin les mans a sobre, el blat creixia en diverses condicions ambientals, des dels climes mediterranis a les regions muntanyenques de l’Himàlaia, a 4.000 metres sobre el nivell del mar. I des de Noruega a Argentina. Uns 250 milions d’hectàrees cultivades a tot el món, més que tota la superfície d’Europa occidental. Fa uns quants milers d’anys, el primer blat silvestre i després cultivat va ser l’einkorn, que avui està buscadíssim en tots els bancs de llavors i tenia 14 cromosomes. Avui el blat comú en té 42.
La història del que ha passat genèticament amb el blat en els últims 50 anys és esgarrifosa: ja hi ha estudis que el consideren responsable –juntament amb la introducció massa primerenca de les farinetes de cereals als nadons– de tantíssims casos d’intoleràncies i al·lèrgies al gluten de blat.
La farina de cigró és una opció òptima si cal eliminar el gluten de la dieta, ja que substitueix a la perfecció la farina de blat
Farina d’espelta integral
Per això la farina d’espelta o escanda (Triticum espelta) és una millor elecció. Es tracta d’una de les varietats de blat més antigues i, encara que contenen proteïna (gluten), la llavor ancestral ha arribat gairebé intacta fins als nostres dies i gairebé no produeix intoleràncies. És una llavor vigorosa com la del kamut-blat khorasà (totes dues són també una mica més cares) i resulta ideal per a persones amb l’estómac delicat o que vulguin mimar la seva salut.
Farina de sègol integral
El sègol pot cultivar-se en terres més àrides i menys riques en nutrients i amb temperatures força fredes. Dóna al pa un to més fosc, acostuma a tenir menys gluten i és més ric en fibra. El seu sabor contrasta amb la farina de blat integral, però combinen molt bé, i també amb l’espelta: en tots dos casos dóna uns pans magnífics. Amb el dur gra de sègol s’obtenen també excel·lents flocs.
La farina d’arròs integral
És una farina sense gluten, més lleugera i amb molts usos a la cuina (als arrebossats, o per espessir salses i guisats). Té un alt contingut en minerals (calci, ferro) i vitamines (niacina, vitamina D, tiamina i riboflavina). És recomanable per a tothom, i especialment per a les persones celíaques, hipertenses, diabètiques o amb problemes cardiovasculars. Les persones que segueixin un règim baix en calories han de tenir en compte que 125 g de farina d’arròs tenen 178 calories més que si és de blat.
Les “altres” farines
Farina de cigró
La farina de cigró és una opció òptima si cal eliminar el gluten de la dieta, ja que substitueix a la perfecció la farina de blat. Posseeix una infinitat d’aplicacions i és un excel·lent substitut de l’ou per a vegans, tant en pastissos i truites (excepte la truita francesa) com en rebosteria.
El foni és un cereal africà gairebé oblidat que atresora unes propietats nutricionals molt valuoses
Farina de farro
El farro (Triticum dicoccum) va ser un dels primers cereals bàsics de la història. Originari d’Egipte, és el primer blat salvatge cultivat per l’home fa més de 12.000 anys. I a l’antiga Grècia i Roma, el farro era utilitzat per a l’elaboració del pa, per això la paraula italiana farina: farina també en català. Conté més volum d’aminoàcids i avui el podem trobar sobretot per elaborar la pasta fresca.
Farina de foni
El foni és un cereal africà gairebé oblidat que atresora unes propietats nutricionals molt valuoses. A més, no té gluten i madura molt ràpid. Considerat com un dels cereals més antics del món, va ser l’aliment principal de la dieta africana, i era tan important que es reservava per als caps de les tribus i es donava com a dot als casaments i festes. Avui es coneix bé el perfil d’aminoàcids superior al de la proteïna d’ou (conté gairebé el doble de metionina). Amb foni es preparen excel·lents plats a la cuina (farinetes, cuscús). A més, el foni és ideal en cas de diabetis: conté midó resistent que ajuda a reduir el nivell de sucre a la sang.
…I farina d’ametlla
Avui disposem de més farines que mai: farina de teff, d’amarant, de civada (un excel·lent recurs en monodieta)… I d’entre les farines de fruita seca, la d’ametlles té un valor nutricional destacable, amb beneficis per a la salut cardiovascular.
- Llegeix la primera part: Les farines ecològiques (Part I)
Autor: Jaume Rosselló, Editor especialitzat en salut i alimentació
Suscríbete a la Newsletter y recibe Bio Eco Actual gratis cada mes en tu correo
Bio Eco Actual, tu mensual 100% ecológico
Leer Bio Eco Actual Diciembre 2022
