L’aprenentatge del cultiu del gra, sigui en cereals, llegums i altres plantes, es considera un dels fets més decisius en la història de la humanitat. Avui ens permet obtenir unes farines de qualitat, que mantenen el gra com un recurs nutricional decisiu.

farines ecològiques
123rf Limited©angelsimon. Pa de farina de tritordeum

El gra del cereal

En la seva estructura bàsica tots els grans s’assemblen, sobretot els dels cereals. Si ens fixem en el més utilitzat a Europa, el gra de blat, trobarem:

  1. La closca externa, formada gairebé exclusivament de cel·lulosa, que és pràcticament indigerible, però ajuda de forma decisiva en el funcionament normal i evacuació de l’intestí.
  2. La llavor, amb dues parts importants: el valuosíssim germen (ric en vitamines, minerals, greixos i proteïnes) i l’endosperma, amb la coberta d’aleurona, de gran riquesa en proteïnes i greixos: són les cel·les de midó o fècula, que constitueixen el 80% del gra de blat (i que és pràcticament l’única cosa que s’aprofita al pa blanc).

El grau o finesa de la molta

Abans de repassar algunes farines ens fixarem en la molta. En moldre els grans de cereals en general, i el de blat en particular, s’obté una barreja formada per una part tosca o gruixuda, amb la closca i germen més o menys triturats, i una part –finament molta– formada per la fècula o midó. Com menys segó contingui una farina, més fina i blanca és. Una farina així té un petit “grau de molta”.

Les farines integrals contenen un gran contingut de segó i són, per tant, més fosques. El grau de molta de farina s’expressa en percentatge. Així, per exemple, si de 100 quilos de blat obtenim 70 kg de farina i 30 kg de segó i germen (separats en el procés d’elaboració de la farina), direm que aquesta farina té un grau de molta del 70%.

Si al gra se li treu la fibra se li elimina també el germen, bona part del poder nutritiu del cereal

El valuós germen

La molta permet amuntegar a les sitges tones de cereal (separats el segó i la farina) sense que es faci malbé. Però si al gra se li treu la fibra se li elimina també el germen, un component vital, cosa que elimina una bona part del poder nutritiu del cereal.

Per masticació, i fins i tot per sabor, avui ningú no podria menjar aliments (pa, pasta) elaborats amb farines al 100% de grau de molta. Unes mòltes del 80% són més que aconsellables, encara que es produeix una davallada en el seu valor nutritiu, tant en minerals com en aminoàcids. Però hi ha un altre motiu per recomanar aquest percentatge, i és que així s’evita l’efecte de l’àcid fític, que pot dificultar l’absorció d’alguns nutrients, com el calci i el ferro.

farines ecològiques
123rf Limited©movingmoment. Farina de kamut

Quina farina triar?

A més de provenir d’un cultiu sa (= de l’agricultura ecològica), la farina ha de ser integral, molta del gra sencer i amb tot el seu poder nutritiu. Convé insistir en la importància que té per a la salut triar i assaborir bons grans integrals i els aliments que obtinguem de les seves farines. Per aconseguir-ho, pot ser necessari reeducar el paladar cap als cereals integrals, una tasca que pot portar entre un parell de setmanes i un parell de mesos. Es tracta de mastegar bé cada mos, descobrint tots els sabors del cereal. Després, una vegada garantida una aportació saludable, tindrem en compte les preferències personals pel que fa als sabors. Totes les farines que relacionem són interessants.

Farina de blat khorasan (kamut)

Amb l’escanda i l’espelta, el kamut (Triticum turgidum) és una de les varietats de blat més antigues que es coneixen. És un cereal excel·lent i recomanable, que destaca per sobre del blat comú per la seva major concentració de proteïnes, greixos, fibra, vitamines i minerals.

Farina de tritordeum

El tritordeum va néixer de la combinació de blat dur i un ordi silvestre. Es va obtenir sense enginyeria genètica (per encreuament natural) a la Universitat de Còrdova (CESIC) el 1982, després d’un llarg programa de selecció per aconseguir una constitució cromosòmica estable. El nom es va formar a partir de Triticum i Hordeum, les dues espècies parentals. Conté 10 vegades més luteïna que el blat comú.

La quinoa és lliure de gluten i es considera un dels aliments més complets que hi ha

Farina de fajol integral

La farina de fajol s’obté d’un fruit (Fagopyrum esculentum) que és ric en midó i dóna unes grans farines sense gluten, per això és un ingredient essencial a les receptes per a persones amb celiaquia.

No és, doncs, un cereal, però conté tots els aminoàcids essencials, i és rica en minerals: 100 g de fajol contenen el 62% de la quantitat diària recomanada de magnesi. És també una bona ajuda, igual que la majoria de cereals integrals, en cas de restrenyiment. Actua com un carbohidrat complex, ideal en cas de diabetis. Quan la farina es barreja amb aigua forma una massa molt espessa i resistent, ideal per elaborar pasta tipus tallarines o fideus soba.

Farina de quinoa integral

La cada vegada més popular quinoa (“Chisiya mama” o “gra mare”, en quítxua) és una planta de la mateixa família que la remolatxa, la bleda i l’espinac. No és un cereal, però es consumeix com si ho fos. Es cultiva sobretot a l’altiplà andí des de fa més de 5.000 anys, i en aquests moments s’estan iniciant els primers cultius de prova a Espanya (a Àvila i altres zones de Castella i Lleó). És lliure de gluten i es considera un dels aliments més complets que hi ha; té una proteïna d’alta qualitat amb tots els aminoàcids essencials, vitamines i minerals. Abans de convertir-la en farina (per obtenir un pa casolà excel·lent, galetes, bases de pizza, pastissos salats…) cal rentar bé el gra i esbandir-lo, per eliminar un antinutrient: les saponines

A la segona part: les farines de blat i d’espelta integrals; les farines de sègol, d’arròs, de cigró, de foni, de farro… i d’ametlla.

Autor: Jaume Rosselló, Editor especialitzat en salut i alimentació

Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu

Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir
Bio Eco Actual Novembre 2022