Hay trajectòries que s’expliquen millor des de l’ofici que des del relat, i Bio Darma n’és una. Al darrere hi ha Emilia García i José Luis Valdés, amb més de dues dècades de feina sostinguda, evolucionant des d’una pastisseria a Elda (Alacant) fins a una proposta recognoscible dins del sector ecològic. Sense grans girs ni dreceres, a partir de decisions coherents, producte a producte.
En aquesta conversa, l’Emilia repassa aquest recorregut: els inicis, l’evolució de les receptes, el pas cap a productes aptes per a intoleràncies i la manera com entenen avui la seva feina.
Quan comença Bio Darma?
Ens vam donar d’alta al Comitè d’Agricultura Ecològica de la Comunitat Valenciana el 2005. L’any passat vam complir 20 anys.
Però l’origen real no és aquest registre. Què passa abans?
Teníem una pastisseria convencional. I un dia va venir una mare amb una nena al·lèrgica a l’ou. La nena mai no havia tingut un pastís com els altres pel seu aniversari. Vam desenvolupar un pastís per a ella. Quan la mare va tornar, emocionada, donant-nos les gràcies perquè la seva filla no s’havia sentit diferent, allà va canviar tot.
Aquell moment us fa replantejar el negoci?
Sí. Vam decidir anar per aquest camí.
Veniu de l’ofici. Quin pes té aquesta base?
Molt. La meva àvia ja feia rebosteria. Jo vaig aprendre d’aquí. Després vaig conèixer en José Luis, que és pastisser. Jo li transmetia receptes, ell les desenvolupava. I aquesta base continua sent-hi.
Quan feu el salt cap a una cosa més estructurada?
El 2006 vam anar a Biofach. Allà vam rebre una medalla d’or a la qualitat per diverses galetes. Això ens va ajudar a obrir mercat. En aquell moment treballàvem en un obrador d’uns 20 metres quadrats.
Ja estàveu pensant a sortir fora?
Vam començar allà. Vam arribar a fabricar per a Grècia. Aquella va ser la primera comanda internacional.
Per què us centreu en les galetes?
Per tradició i perquè és un producte proper i familiar que ens permet innovar sense perdre l’essència, adaptant-nos al que busca avui el consumidor.
Continueu treballant de manera artesanal?
Sí. Conservem l’essència artesanal, basada en la cura del producte i en una feina molt propera i supervisada per l’equip humà.
Les receptes, han canviat gaire?
No tant. S’han mantingut força. El que sí que hem fet és eliminar al·lèrgens. Vam ser pioners a treballar amb oli d’oliva verge extra en galetes. Després vam eliminar soja i altres ingredients. Ara pràcticament l’únic al·lergen que tenim és l’ametlla.
Això connecta amb una evolució clara del mercat, sí, però nosaltres ja anàvem en aquesta línia des d’abans.
En què esteu treballant ara a nivell de producte?
L’any passat vam treure unes galetes de poma amb cànem, amb llavors en gra. I aquest any hem presentat una galeta amb proteïna i albercoc.
Tota la gamma és vegana?
Sí. Vegana i sense lactosa. El nostre objectiu és fer una galeta que pugui consumir tothom, pensant especialment en les persones amb intoleràncies.
Heu fet el pas a sense gluten. Com ha estat?
Ha estat un procés important. Ho hem reformulat tot. Avui qualsevol persona pot menjar les nostres galetes sense notar-hi diferència. Fins i tot hem millorat el producte.
On sou presents ara mateix?
Actualment som presents en botigues especialitzades i en cadenes de distribució com Carrefour, Alcampo i Veritas. També desenvolupem tant marca pròpia com projectes a mida per a diferents clients, adaptant cada formulació a les seves necessitats.
Més enllà del producte, hi ha un discurs molt clar al darrere.
Sí. Nosaltres diem: “Nodreix el teu cos, alegra la teva ànima”. I a la fàbrica tenim frases com “Si estimes el que fas, t’estimarà mil vegades” o “La salut de l’home és el reflex de la salut de la terra”.
Hi ha una part molt humana en tot el que expliques.
Sí. Jo de petita pensava que volia abraçar el món. Ara sento que ho faig a través de l’alimentació.
Ens escriuen nens que per primera vegada poden menjar galetes. Tinc cartes guardades. Això és el que ens mou.
- Més informació sobre Bio Darma a www.biodarma.com
Autor: Oriol Urrutia, Editor de Bio Eco Actual
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
