La xufa és un aliment tradicional de la conca mediterrània que té una llarga història de consum i un notable interès nutricional. Coneguda principalment per ser la matèria primera de l’orxata valenciana, la xufa és molt més que això.
La xufa creix sota la terra, ja que és el tubercle de la planta Cyperus esculentus, una espècie herbàcia pertanyent a la família de les ciperàcies, plantes similars als joncs. Pot confondre’s amb un fruit sec també degut al seu sabor dolç i al seu contingut en greixos saludables, però botànicament és un tubercle subterrani, de mida petita amb la superfície rugosa i de color marró. A més, els seus matisos de sabor recorden l’ametlla, l’avellana o el coco, cosa que explica la seva versatilitat tant en begudes com en preparacions culinàries.
L’origen de la xufa se situa a Egipte. Hi ha evidències arqueològiques que els egipcis la consumien i era apreciada tant com a aliment com per les seves propietats medicinals. S’han trobat xufes a tombes faraòniques de més de 4.000 anys d’antiguitat, cosa que demostra la seva importància en aquella civilització. Posteriorment, el seu cultiu es va estendre per diferents regions de la Mediterrània. Es creu que van ser els àrabs els qui van introduir la xufa a la península Ibèrica durant l’edat mitjana, trobant a les terres fèrtils de València unes condicions ideals per al seu cultiu.
Actualment, la comarca valenciana Horta Nord concentra la major part de la producció espanyola i compta amb la prestigiosa Indicació Geogràfica Protegida (IGP) Xufa de València, que en garanteix la qualitat i l’origen.
La xufa té una composició nutricional una mica peculiar per ser un tubercle. A diferència d’aliments com la patata o el moniato, conté quantitats apreciables de greix saludable, fibra dietètica i compostos bioactius, fet que explica el creixent interès científic per aquest aliment. De fet, a nivell nutricional s’assembla més a un fruit sec que no pas a un tubercle. La xufa seca aporta entre 400 i 500 kcal per cada 100 grams, procedents principalment d’hidrats de carboni complexos i greixos insaturats. La composició pot variar segons la varietat cultivada, les condicions climàtiques i el grau de maduració, però sol contenir aproximadament un 20-30% de greixos, un 20-30% de midó, un 8-15% de fibra dietètica i entre un 5-10% de proteïnes.
De tot això, un dels aspectes més interessants és el perfil lipídic molt semblant al de l’oli d’oliva. La major part dels seus greixos són àcids grassos monoinsaturats, especialment àcid oleic, que pot representar més del 65% dels àcids grassos totals, acompanyat de quantitats menors d’àcid linoleic i àcids grassos saturats. A més, la xufa conté tant fibra insoluble com soluble, a més de midó resistent, un tipus de carbohidrat que escapa parcialment a la digestió a l’intestí prim i pot ser fermentat per la microbiota intestinal.
La xufa també aporta minerals com potassi, fòsfor, magnesi, ferro i zinc, a més de vitamines antioxidants com la vitamina E. També conté diversos compostos fenòlics, flavonoides i altres fitoquímics amb activitat antioxidant. En els darrers anys, nombrosos estudis han investigat el potencial de la xufa en la salut cardiovascular, metabòlica i digestiva quan forma part d’una alimentació equilibrada.
En els darrers anys, la creixent demanda d’aliments vegetals, ecològics i productes sense gluten ha impulsat noves aplicacions per a aquest fantàstic tubercle
L’ús més conegut de la xufa és l’elaboració de l’orxata, una beguda vegetal tradicional molt arrelada a la cultura valenciana. Consumida especialment durant els mesos càlids, l’orxata destaca pel seu sabor dolç i refrescant i el seu perfil nutricional. De tota manera, els tubercles també es poden menjar directament una vegada secs i després rehidratats, utilitzar-se com a ingredient en dolços tradicionals o moldre’ls per elaborar farines destinades a pans i dolços.
En els darrers anys, la creixent demanda d’aliments vegetals, ecològics i productes sense gluten ha impulsat noves aplicacions per a aquest fantàstic tubercle. La farina de xufa s’utilitza cada cop més en rebosteria, aportant un sabor dolç natural i una textura molt suau. La xufa es fa servir també en l’elaboració de begudes vegetals, cremes untables i snacks. És realment un ingredient amb molt potencial per al desenvolupament d’aliments funcionals.
L’elaboració tradicional de l’orxata és senzilla. En primer lloc, les xufes seques es renten per eliminar impureses i posteriorment es deixen en remull durant diverses hores, generalment entre 8 i 24 hores. Un cop hidratades, es trituren amb aigua per obtenir una pasta que posteriorment es premsa i filtra. El líquid resultant constitueix la base de l’orxata que s’acaba d’ajustar afegint-hi més aigua i, de vegades, una mica de sucre. El resultat final és una beguda que es consumeix molt freda, sola o acompanyada dels populars fartons valencians.
Avui dia el mercat ofereix una àmplia varietat de begudes de xufa industrialitzades. El problema de moltes de les begudes de xufa actuals i comercials és que incorporen una quantitat massa elevada de sucre o, en les versions sense sucres, edulcorants. A més, algunes incorporen ingredients addicionals com estabilitzants, emulgents, aromes naturals, espessidors o olis vegetals que canvien el perfil lipídic ideal de la xufa.
El problema de moltes de les begudes de xufa actuals i comercials és que incorporen una quantitat massa elevada de sucre
Per això, la composició nutricional d’aquestes begudes pot variar considerablement entre elles i és important llegir bé l’etiquetatge nutricional i la llista d’ingredients per conèixer la composició i la qualitat real del producte i el contingut en sucres afegits.
La xufa representa un bon exemple de com un aliment ancestral pot trobar noves oportunitats. La seva riquesa nutricional, el sabor característic i la seva versatilitat permeten usos més enllà de l’orxata podent ser una matèria primera per a un altre tipus de productes amb perfil saludable.
Autora: Laura I. Arranz, Dra. Farmacèutica i Dietista-Nutricionista.
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Juliol 2026
