La margarina vegetal bio no hidrogenada no conté greixos d’origen animal (ni proteïnes o derivats lactis, si és vegana) i és excel·lent per cuinar, elaborar rebosteria casolana o per untar al pa. L’aparició de les actuals margarines de qualitat en propicia l’ús a la cuina.

margarinas bio
123rfLimited©dolgachov

Definició i obtenció de les margarines bio

Les margarines són un greix semisòlid d’aspecte similar a la mantega, però més untuós. S’obtenen a partir de greixos insaturats d’origen vegetal… encara que n’hi ha que s’obtenen a partir de greixos d’origen animal, o bé barrejats amb ingredients molt variats.

Des de fa molt de temps

Al voltant de 1860, l’emperador francès Napoleó III va oferir una recompensa a qui pogués elaborar un bon substitut de la mantega, aleshores cara i difícil de conservar, per a les classes socials baixes i l’exèrcit. Un químic, Hippolyte Mège-Mouriès va preparar una emulsió blanca a partir de llet, aigua i greix de boví fraccionat, a la qual va anomenar oleomargarina (margaron significa ‘blanc de perla’ en grec). La patent es va presentar el 1872, i deu anys després, l’alemany Heinrich Schlinck desenvoluparia un procediment industrial per transformar l’oli de coco en greix sòlid estable, fet que va facilitar el procés industrial d’hidrogenació.

El consum de margarines tal com les coneixem avui dia va començar més tard, a mitjans del segle passat –sobretot a Alemanya, on va arribar a ser un substitut de la mantega–. Des de llavors, la margarina es va convertir en un nou aliment mundial, al qual els seus fabricants han anat introduint molts canvis fins a arribar a les actuals margarines bio no hidrogenades.

La hidrogenació del greix insaturat produeix greixos saturats i, en alguns casos, greixos trans, nocius per a la salut

La hidrogenació del greix insaturat produeix greixos saturats i, en alguns casos, greixos trans, que són nocius per a la salut, fins i tot més que els greixos saturats. En aquestes altres maneres d’endurir els olis que s’han trobat es minimitza la quantitat final d’àcids grassos trans (AGT). Avui s’aconsegueixen algunes margarines de taula bio amb quantitats d’AGT inferiors a l’1% en comparació de les del passat, que podien contenir fins a un 60%.

Greixos saturats i greixos trans

Els greixos trans es produeixen en convertir olis líquids en greixos sòlids, com en el cas de la margarina convencional. També els trobem en molt menjar industrial, en aliments ultraprocessats, en pastisseria i en els fregits. Augmenten el colesterol «dolent» i redueixen el «bo», de manera que creix el risc de malalties cardíaques. A més, afavoreixen l’arterioesclerosi, els trastorns de tipus inflamatori i fins i tot els processos de proliferació cel·lular.

Convé prestar especial atenció a les margarines industrials que es fan servir en nombrosos productes de les empreses d’alimentació. Hi barregen olis vegetals rics en greixos saturats (oli de coco i de palma) amb altres, i el resultat dóna un gran nivell d’AGT. Els AGT també es poden formar durant el tractament tèrmic d’olis i greixos; per exemple, durant el refinat, el fregit, la cocció o el rostit.

123rfLimited©tobi

Quina margarina triar?

Margarines Bio i no hidrogenades és la resposta òbvia, però a més cal tenir en compte que potser no sempre tinguem accés a allò ideal. En tot cas, les triarem que tinguin menys del 80% de contingut de greix i que siguin d’origen cent per cent vegetal: així seran riques en el beneficiós àcid linoleic.

Si predomina l’àcid linoleic és un senyal de qualitat, ja que part d’aquest àcid és sotmès a un procés d’hidrogenació en què se satura la seva estructura amb hidrogen per fer-la més estable.

El diacetil és un additiu d’origen natural que ara com ara no preocupa els experts

Convé fixar-nos en l’etiqueta per descartar les obtingudes amb oli de palma, que és molt poc recomanable. A més, encara que en una etiqueta es digui «sense oli de palma», pot contenir en canvi més greixos saturats i emprar altres ingredients poc aconsellables, com ara greixos animals (que inclouen catxalot, balena, areng… o bé del bestiar boví). Finalment, el diacetil –que li dóna gust de mantega– és un additiu d’origen natural que ara com ara no preocupa els experts, però en canvi comprovarem que no continguin glucosa.

Altres ingredients

Per als vegetarians i vegans convindrà tenir en compte si hi ha presència de llet o derivats lactis. Recordem en tot cas que les margarines poden contenir sèrum i caseïna (subproductes de l’elaboració del formatge), lactosa (el sucre de la llet i productes lactis), seu, lecitina (que a més de trobar-se en vegetals com el gira-sol o la soja, també és al rovell d’ou i, a les carns) i vitamina D3 (sol ser de procedència animal), que s’afegeix a molts aliments per evitar el dèficit de vitamina D.

No obstant això, i encara que estigui totalment garantida l’absència d’ingredients d’origen animal (algunes margarines especifiquen a l’envàs que són aptes per a vegans), n’hi ha al punt de mira pel recel que susciten els processos d’hidrogenació emprats per a la fabricació.

Sobre l’oli de colza present en algunes margarines, recordem que de vegades rep altres noms, com ara «oli de canola» (Canadian Oil Low Acid), i fins i tot «oli de nabina». És el mateix oli, al qual canvien el nom per no espantar els consumidors espanyols. S’obté de la planta Brassica napus i és discutit per motius nutricionals. Hi ha campanyes interessades, sobre la margarina, que dificulten una major informació objectiva, ja que hi ha interessos grans: margarines de taula, per a batuts, per enfornar, per a pasta de full… En tot cas, la margarina bio no hidrogenada no és un greix tan extraordinari com per exemple el de l’alvocat, però amb moderació resulta molt útil a la cuina.

Autor: Jaume Rosselló, Editor especializat en salut i alimentació

Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu

Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir
Bio Eco Actual Març 2022

Deixa un comentari

Please enter your comment!
Please enter your name here