Com afecta el tractament tèrmic a la indústria alimentària

Si mai t’animes a comprar una gerreta per fer a casa un bon liquat de soja o de civada, és a dir, llet vegetal fresca, acabada de preparar i sense envasos per al contenidor groc, descobriràs que el sabor de veritat de la teva beguda no és tan dolç com el de la que ve als tetrabrics. Com que no hi afegeixen endolcidors, ens podem preguntar com és possible? La resposta és el tractament tèrmic que s’aplica abans de l’envasat. Això del «tractament tèrmic» pot semblar un amable eufemisme: en realitat s’hauria de referir a la crema de substàncies vives durant uns segons perquè no molestin a la conservació. Per això ressona la vella polèmica entre els defensors de l’alimentació i la salut naturals.

El menjar, cru o cuit?

En les persones que es nodreixen gairebé exclusivament d’aliments cuits, els metges poden observar sovint una gran pobresa de ferments a la sang i als teixits, que és la base de nombrosos desordres de caràcter degeneratiu i d’envelliment prematur. Per això no és estrany que, als aliments vegetals frescos, cultivats biològicament, sense processar i no deteriorats, se’ls reconeguin propietats nutritives i curatives incomparables.

Així doncs, tot cru? Que em perdonin els militants del moviment «Raw Food» —algun dia parlaré del crudivorisme—, però no: el cèlebre metge i nutricionista suís Max Bircher-Benner (1867-1939) considerava que la quantitat d’aliments crus ha de ser igual en pes, a cada àpat, al dels aliments cuits.

Efectes de la calor sobre els aliments

Els aliments sota l’acció de la calor experimenten canvis profunds entre els quals destaquen:

1. Pèrdua del sabor natural i de la seva aroma, adquirint-ne alguns altre nou aroma i sabor.
2. Destrucció de notables ferments (sobretot en el cas de les fruites i hortalisses) que tenen importants funcions en la nutrició en produir una autodigestió dels aliments que ingerim.
3. Pèrdua de part del contingut vitamínic. Especialment d’aquelles vitamines que són sensibles a la calor, com ara la vitamina C, la vitamina A (en presència d’oxigen) i l’àcid fòlic. Aquestes vitamines són indispensables per a la formació de la sang, per a la normalitat en el funcionament de les mucoses, dels vasos sanguinis, de les membranes cel·lulars, etc.
4. Pèrdua de part de minerals, si els aliments es couen submergits o en contacte amb aigua, perquè se n’afavoreix el pòsit i la dilució.
5. Canvis a l’estat col·loidal de la membrana cel·lular i del contingut de les cèl·lules (coagulació), així com la desnaturalització de les proteïnes, si bé que amb la cocció les proteïnes es fan més digeribles

Hi ha aliments que necessiten la cocció, ja que en estat cru tenen substàncies tòxiques que es destrueixen per l’acció de la calor

Si hem d’eliminar antinutrients, la cocció és necessària

• Hi ha aliments que necessiten la cocció, ja que en estat cru tenen substàncies tòxiques que es destrueixen per l’acció de la calor. Per exemple, en el cas de les mongetes tendres, o d’alguns tipus de mongetes o de la soja, que en estat cru tenen una substància inhibidora de la tripsina pancreàtica que es destrueix quan es couen.
• O en el cas de les patates germinades o massa immadures per a la recol·lecció, perquè crues presenten solanina (un alcaloide que inhibeix l’acetilcolinesterasa del nostre organisme). Dit d’una altra manera, mentre que les patates cuites són un aliment important del qual s’aprofita un 90% del contingut, en canvi, si es mengen crues no s’aprofita pràcticament res. Les patates, doncs, formen part del grup d’aliments que necessiten cocció.

Quins tipus de tractaments tèrmics hi ha?

Si a la cuina casolana la cocció ja modifica els aliments, podem imaginar què suposa que aquests passin per processos industrials amb calor. Resumint molt, els tipus de tractament tèrmic més utilitzats són:

• Escaldat. Sol utilitzar-se com a pas previ a un altre tipus de tractaments, per exemple, per treure pells, o per mantenir el seu sabor, olor i color.
• Cocció. Genera canvis en la textura, la composició i el color dels aliments. En estovar-los, es considera que els fa més agradables al paladar i més senzilla la seva digestió. Redueix fins a cert punt la població microbiana.
• Pasteurització. Aquest sistema ideat el 1864 és efectiu per conservar aliments. Per exemple, es fa servir a la llet, en escalfar-la entre 55 i 75ºC durant 17 segons.
• Esterilització. Si el que es busca és sotmetre aliments a altes temperatures, (superiors als 100 °C), per a la seva conservació i per eliminar organismes, aleshores cal un tractament tèrmic d’esterilització. Genera canvis en la textura, la composició i el color dels aliments.

L’escaldat sol utilitzar-se com a pas previ a un altre tipus de tractaments

Seguint l’exemple de la llet, el procés UHT (Ultra Hight Temperature) pasteuritza oficialment a 135ºC durant uns segons, però en realitat es treballa de dues maneres: en una es combinen tractaments (de 3,16 minuts a 62,3ºC i 6 minuts a 75ºC més després un UHT de 148,8ºC durant 0,75 segons) i a l’altra, sotmeten la llet directament a entre 132 i 155ºC durant 5 segons. Pot semblar una ximpleria, però l’efecte, en forma d’al·lèrgies i altres trastorns per a la salut a les persones que beuen el resultat, no ho és.

Parlar avui de l’escàndol que va originar el Dr. Bircher-Benner el 1900 a la Societat de Metges de Zuric per la seva defensa dels aliments crus (li van dir que «havia abandonat els límits de la ciència») només despertarà un lleu somriure: avui, a la indústria alimentària es treballa, per exemple, amb tecnologia d’ultrasons al cuinat d’aliments. I les investigacions cientificistes prossegueixen.

Autor: Jaume Rosselló, Editor especialitzat en salut i alimentació

Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu

Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Gener 2023