Els patés vegetals són un recurs saborós, ecològic i saludable a tenir en compte davant de l’allau de menjar ultraprocessat de la indústria alimentària, pensada per a paladars amb poques ganes de mastegar. Podem convertir-los en el millor ingredient per a un dip amb bastonets de verdures, o amb bons pans integrals, una bona companyia… i amb tots els avantatges nutricionals dels ingredients que triem!
Una cosa bona per untar
La paraula paté procedeix del francès i en el seu sentit literal significa pasta o massa. La condició més indispensable d’un paté és la seva untuositat, és a dir, la capacitat de ser estès, normalment sobre pa. Un altre factor que cal tenir en compte és la seva consistència: hi ha patés que es poden tallar i altres que no.
Com els farem
Si volem que els nostres patés, a més de saborosos siguin sans, el millor és que en la seva composició no apareguin aliments molt incompatibles i tenint en compte els plats als quals acompanyaran. En un paté vegetal cal distingir diversos elements: la base, la part grassa, l’espessidor, les espècies, les herbes i altres condiments. Els veurem molt breument.
La base
És el que sol donar el nom al paté (paté de cigrons, paté d’espinacs, de carbassa, etc.). A la cuina vegetariana solem utilitzar tres tipus de base: els llegums, les verdures i hortalisses i el tofu (o mató, per a les persones no veganes).
En un paté vegetal cal distingir diversos elements: la base, la part grassa, l’espessidor, les espècies, les herbes i altres condiments
És ideal no barrejar els diferents tipus de base. A més, podem triar-la tenint en compte també el plat amb què volem combinar el paté. Per exemple, no seria convenient acompanyar un plat de mongetes blanques amb un paté de cigrons, i sí amb un d’espinacs. Aquests seran els tres tipus de bases amb què podem comptar:
- Llegums: cigrons, llenties, pèsols secs, mongetes azuki, faves, soja blanca, mongeta mungo i tot tipus de mongetes. Un punt important és la cocció dels llegums; perquè tinguin bona digestibilitat cal posar- los en remull la nit anterior ben coberts d’aigua (que després rebutjarem) i posar-los a coure amb aigua nova i un tros d’alga kombu (unes tres tasses d’aigua per una de llegums). Amb els llegums cuits farem un puré.
- Verdures i hortalisses: recordeu que cada vegetal té la seva textura i els seus temps de cocció. Els patés amb base de verdures són més lleugers i permeten barrejar diverses hortalisses (excepte si són hortalisses feculentes com carbassa i coliflor).
- De les carxofes s’utilitzen els cabdells cuits nets de pellets i de fulles massa dures; es bullen i després es trituren.
- La carbassa es pot coure al vapor o al forn i després triturar-ne la polpa.
- Els espinacs, bledes i carbassons es poden coure al vapor i després esprémer en un colador per eliminar l’excés d’aigua.
- L’albergínia es cou al forn; després treure la pell per triturar la polpa.
- També xampinyons i bolets, ofegats amb ceba picada o amb all i julivert picat.
- I algues, el temps de cocció de les quals també varia segons el tipus d’alga.
- Tofu (o mató). Són bases de naturalesa proteica, per això no harmonitzen bé amb els llegums (o amb plats que tinguin ou), però sí amb els de cereals i verdures. Per exemple, el tofu és excel·lent per als patés que acompanyin amanides i aliments crus. I combina bé amb suc de llimona, cremes de fruits oleaginosos, all, gingebre fresc, herbes fresques, etc.
La part grassa
La matèria grassa és en bona mesura la responsable de la untuositat del paté. Serveix com a lligam i també com a conservant. Els greixos més recomanables són els d’origen vegetal sense refinar: olis de llavors no refinats (com el d’oliva verge extra, de gira-sol o de sèsam, entre d’altres), d’alvocat o de mantegues o cremes de fruita seca (ametlla, avellanes, macadàmies).
- L’alvocat s’ha d’incorporar sempre cru acompanyat de suc de llimona (si es guarda l’os a l’interior del paté, evitarem que s’oxidi). Els patés amb alvocat es consumiran en el menor termini de dies possible, ja que tendeixen a ennegrir ràpidament.
- L’oli d’oliva es pot afegir en cru o en forma de sofregit (ceba, pebrots, xampinyons).
- Les mantegues de fruita seca s’incorporen ben emulsionades a la barreja.
Els espessidors
Solen utilitzar-se per donar cos i consistència, i ajuden a lligar els patés. Els patés a base de llegums no solen precisar espessidors, ja que aquests són rics en midó (un espessidor en si mateix) i li donen una consistència força ideal. Als patés de verdures podem introduir una mica de pa, que els donarà més consistència. Per lligar un paté també ajuda una salsa tipus beixamel feta amb “llet” vegetal. També podem incloure una mica d’agar-agar, que donarà una consistència gelatinosa al paté.
El guarniment: les espècies
Són un ingredient gairebé imprescindible als patés, sobretot si volem que durin uns quants dies. Gràcies al caràcter antibacterià d’algunes, ajuden a fer que els plats es conservin més i millor. Les preferirem fresques i acabades de moldre. Si cal cuinar-les, les afegirem en els darrers 2-3 minuts, just perquè el seu sabor es difongui, però no es concentri ni es perdi. Es pot utilitzar clau, nou moscada, pebre negre i blanc, pebre vermell dolç o picant, gingebre, comí, ginebró, mostassa, Xile, cúrcuma, curri… No és convenient barrejar més de dues o tres espècies i cal vigilar sempre les quantitats.
- Més sobre patés vegetals i ecològics al proper article, amb herbes aromàtiques i altres ingredients, juntament amb les millors receptes de patés.
Autor: Jaume Rosselló, Editor especialitzat en Salut i Alimentació
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Abril 2025
