Els olis de cuina i les seves característiques

La majoria dels olis de cuina són greixos d’origen vegetal que es mantenen líquids a temperatura ambient, tret del de coco. Provenen del premsat d’olives, fruita seca i llavors. El seu ús correcte proporciona àcids grassos de gran importància per a l’organisme, a més de fosfolípids i esterols. Són vehicle de les vitamines A, E i K

Es classifiquen segons els seus àcids grassos predominants:

• • Saturats, com l’oli de coco, sòlid per sota de 24ºC.
• Monoinsaturats com l’oleic, l’omega 9, d’oliva i d’alvocat.
• Poliinsaturats omega 6, com l’oli de gira-sol, soja i blat de moro.
• Poliinsaturats omega 3, com el de lli.

Els olis són sensibles a les altes temperatures, per tant, les seves característiques variaran si en el processament s’ha fet servir calor o no. Molts olis comercials s’obtenen mitjançant processos de refinament a temperatures altes. És el cas dels de pinyolada d’oliva, de gira-sol, blat de moro i soja. Però també el de colza, que es ven com a canola i és transgènica, i el de copra, que és oli de coco refinat.

Per aprofitar les seves virtuts és convenient comprar olis ecològics i de premsat en fred o “verges” i prendre’ls en cru, com a amaniment, evitant fregir-los o escalfar-los en excés. La forma d’ús és fonamental, perquè cada tipus d’oli té una temperatura en què comença a fumejar i degradar-se, perdent-ne les propietats saludables. Per això, no s’han de reutilitzar, ja que quan es cremen són tòxics i generen aldehids i acrilamides.

Els olis són sensibles a les altes temperatures, per tant, les seves característiques variaran si en el processament s’ha fet servir calor o no

Tipus d’olis

A la cuina, cada oli aporta un sabor i una textura que els fa idonis segons el plat que es vol preparar. Així, l’oli d’oliva és el rei de la cuina mediterrània, però no hem d’oblidar que els sabors suaus dels olis de llavors com el gira-sol i el blat de moro estan molt indicats per a amaniments i en rebosteria. Per a plats orientals podem fer servir oli de sèsam o de soja amb gingebre i espècies.

• Oli d’oliva verge extra (OOVE). És el fruit del premsat en fred de les olives. És un oli excel·lent i característic de la cuina mediterrània, s’usa en cru per a tot tipus d’amaniments, en amanides, salses, patés, guarnicions i per amanir plats després de servits. Conté un 75% d’àcid oleic i un 11% de poliinsaturats, a més de vitamines i antioxidants naturals. El seu sabor i color varia segons l’origen i la tipologia de les olives amb què s’elabora.
• Oli d’oliva refinat. Continua sent un oli de gran qualitat, amb el mateix percentatge d’àcid oleic. El seu punt de fum està al voltant de 240ºC, cosa que permet el seu ús per saltar, fregir i coure. És el propi dels saltats d’all, ceba i verdures de la cuina tradicional, als quals aporta el sabor característic.
• Oli d’alvocat. Conté un 70% d’àcid oleic, amb una composició similar a l’oli d’oliva i un sabor més suau. Té un elevat punt de fum, de fins a 270ºC, que permet el seu ús en fregits, i a la graella, encara que és més saludable prendre’l com a amaniment.
• Oli de gira-sol. S’obté del premsatge de les llavors de gira-sol i generalment pateix un procés de refinat en què perd la seva aroma i queda amb un sabor molt suau, que s’aprofita al màxim en rebosteria i salses neutres. Conté gairebé un 70% d’àcid gras omega 6, un 20% d’àcid oleic i vitamina E. El seu punt de fum és de 232ºC.

• Oli de soja. Quan és ecològic i sense refinar proporciona més d’un 50% d’àcid linoleic omega 6 i un 7% d’àcid alfa-linoleic omega 3, a més de 22% d’àcid oleic omega 9. Però la majoria del que es comercialitza és refinat, amb un punt de fum de 232ºC.
• Oli de blat de moro. S’obté del germen del blat de moro i si no està refinat conté un 50% d’àcid gras poliinsaturat omega 6 i un 27% d’àcid oleic omega 9. S’acostuma a comercialitzar refinat i amb menys propietats. S’usa per a l’elaboració de margarines, de manera que els greixos deriven en trans, menys saludables.
• Oli de sèsam. Té un contingut similar d’àcid oleic i d’omega 6, un 40% de cada, i vitamina E. El de sèsam cru és daurat i de sabor lleuger. El de sèsam torrat és més dens, fosc i de fragància més forta. S’utilitza a tota Àsia i a la cuina macrobiòtica, ruixat com a condiment al final de la cocció per realçar amanides, salses, plats i postres.
• Oli de nou. S’obté per pressió en fred i no requereix refinat. Conté un 32% d’àcid oleic, un 53% d’omega 6 i fins a un 10% d’omega 3. S’oxida i s’enrancia amb molta facilitat, pel que s’ha d’usar sempre en cru i conservar en foscor.
• Oli de lli. És molt valorat perquè conté més d’un 53% d’àcid gras omega 3, un 14% d’omega 6 i un 18% d’àcid oleic. Però aquesta composició el fa molt fràgil i amb tendència a tornar-se ranci, per això es pren sempre en fred i s’ha de conservar a la nevera.
• Oli de coco verge. És un oli saturat i molt estable, però no conté colesterol. El seu ús més atractiu és en rebosteria i per donar textura a cremes i gelats. A la cuina, resisteix només fins a 180ºC, pel que és preferible fer-lo servir en plats de calor moderada, com en salses o patés.

Conservació

A més de la calor, els olis són sensibles a la llum i a l’oxigen. Quan s’oxiden, es tornen rancis, amb una aroma i sabor desagradable i perden les qualitats nutricionals. S’han de guardar en un lloc fosc, fresc i sec, i treure’ls només per utilitzar-los. Convé mirar les dates de caducitat.

Els olis usats s’han de rebutjar en un punt de reciclatge adequat per a olis. Mai no s’han de llençar per les canonades, ja que poden provocar embussos i són altament contaminants de l’aigua.

Autora: Mercedes Blasco, Nutricionista, Màster en Nutrició i Salut

Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu

Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Abril 2025