Tots els aliments processats industrialment tenen alguna cosa en comú, porten additius alimentaris. El fabricant afegeix aquests additius amb la intenció d’evitar el seu deteriorament durant l’emmagatzematge i transport, per preservar o millorar les seves característiques físiques o químiques, la seva aparença i / o per afegir peculiaritats organolèptiques de les que l’aliment per si mateix no té. Aquesta addició d’additius diferencia els aliments industrials dels aliments artesanals o processats a la manera tradicional.
Els additius alimentaris són matèria desconeguda per a la gran majoria dels consumidors i sempre causa de preocupació. Però, que són i per a què serveixen? La directiva 89/107 / CEE els defineix com “qualsevol substància que normalment no es consumeixi com a aliment en si, ni es faci servir com a ingredient característic en l’alimentació, independentment que tingui o no valor nutritiu, i que la seva addició intencionada als productes alimentaris , amb un propòsit tecnològic en la fase de la seva fabricació, transformació, preparació, tractament, envàs, transport o emmagatzematge, tingui, o es pugui esperar raonablement que tingui, directament o indirectament com a resultat que el mateix additiu o els seus subproductes es converteixin en un component d’aquests productes alimentaris”.
Des d’antic es fan servir tècniques de conservació com el fumat, el salat, l’assecat i el fred. A Mesopotàmia es va introduir el llevat, a l’Antic Egipte l’àcid acètic diluït, el diòxid de sofre a Grècia i Roma, i les espècies i colorants per a conservar i millorar les característiques dels aliments. Però no és fins a la primera meitat del segle XX, gràcies al desenvolupament de la química i la seva aplicació a l’alimentació, que s’introdueixen en els aliments emulsionants, edulcorants, conservants i antioxidants, permetent una producció massiva com mai abans en la història de la humanitat.
Els additius alimentaris s’agrupen segons l’activitat que realitzen. Trobem substàncies que impedeixen les alteracions químiques i biològiques, són els antioxidants i conservants, les estabilitzadores de les característiques físiques, com emulgents, espessidors, gelificants, antiescumants, antiaglutinants, , humectants i reguladors de pH, les correctores de les qualitats del producte, com els milloradors de la panificació, els correctors de la vinificació i reguladors de la maduració, i les modificadores de les característiques organolèptiques, com colorants, potenciadors del sabor, edulcorants artificials i aromes. Hi ha additius d’origen natural, com l’extracte de romaní E-392 o la curcumina E-100, o sintètics, com l’aspartam E-951.
La legislació europea estableix que han d’estar etiquetats en el producte alimentari ja sigui amb el seu nom, funció, o número E. La lletra E, seguida al menys de tres dígits, indica que l’additiu ha estat avaluat pel Comitè Científic de l’Alimentació i que el seu ús a la UE està acceptat per considerar-se segur. La xifra de les centenes indica la funció que realitza l’additiu: 1 colorants, 2 conservants, 3 antioxidants i reguladors del pH, 4 agents que actuen sobre la textura, 5 correctors de l’acidesa i substàncies minerals, 6 potenciadors del sabor, i 9 edulcorants. El dígit de les desenes ens diu la família de l’additiu, i les unitats serveixen per identificar la substància. Vegem com a exemple l’E-120, en el qual el número 1 ens indica que es tracta d’un colorant, el número 2 que és de color vermell, i el 0 identifica la substància, l’àcid carmínic o carmí, colorant natural que s’obté de l’insecte cotxinilla (Dactylopius coccus) i que s’utilitza entre altres en el xoriço, iogurts de maduixa i vermuts. Es considera molt perillós i sospitós de ser cancerigen.
Un altre exemple d’additiu natural, en aquest cas de nul·la toxicitat, és l’àcid sòrbic, obtingut de les baies del azarollo (Sorbus aucuparia). Conservant del grup E-200-203 àcid sòrbic i sorbats, és àmpliament utilitzat en alimentació i s’empra en brioixeria i fleca, salses, derivats lactis, melmelades, fruita seca i transformats de fruita, refrescs, begudes energètiques, vins, adobats, embotits, productes carnis…
Existeixen evidències que certs additius produeixen alteracions funcionals com pèrdua de pes, efecte laxant i alteració del comportament, processos d’al·lèrgia o hipersensibilitat, com asma, urticària i nàusees, manifestacions no neoplàsiques, com hepatomegàlia i càlculs urinaris, o bé neoplàsiques per ser mutagènics o carcinogènics. Són els colorants E-102 tartracina, E-104 groc quinolina, E-110 groc taronja, E-120 cotxinilla, E-122 azorrubina, E-123 amarant, E-124 Ponceau 4R, E-127 eritrosina, E-128 vermell 2G, e-129 vermell allura AC, e-131 blau patentat, e-142 verd àcid, e-153 carbó vegetal, e-154 marró, artificials i molt perillosos. Usats en xiclets, caramels, refrescos, sucs i salses, poden produir al·lèrgies i càncer. Els conservants E-210 àcid benzoic, E-214 P-hidroxil Etil, E-216 hidroxil propil, E-220-228 sulfits, E-249-252 nitrits, i l’estabilitzant E-450-452 difosfats, àmpliament usats, produeixen alteracions funcionals i càncer.
No tenim obligació de consumir aliments que continguin additius alimentaris. És una opció que podem rebutjar. Sempre hem de triar aliments frescos i de temporada en lloc d’aliments processats, i optar per aquells que utilitzin el menor nombre d’additius i que siguin de nul·la toxicitat examinant la informació del producte recollida en l’etiqueta.
Autor: Raúl Martínez, Dietètica i dieto teràpia Homo toxicología
